準備食材
芋頭乳酪(厚約2cm)
細砂糖 60g
奶油乳酪 400g
醇芋餡顆粒 1200g
蛋白 80g
全蛋 40g(常溫)
特濃無糖鮮奶油 120g
百純白巧力鈕釦 60g
輕乳酪蛋糕(40*60)
無鹽奶油 112g
活力鮮33濃縮奶 300g
奶油乳酪 450g
水晶低筋麵粉 50g
玉米粉 62g
蛋黃 225g
蛋白 325g
細砂糖 206g
中間夾層
特濃無糖鮮奶油 50g
牛奶泡芙餡 250g
作法說明
芋頭乳酪:
A:細砂糖、奶油乳酪倒入攪拌鋼(槳狀)拌勻後加入醇芋餡顆粒拌勻,再加入蛋白、全蛋(常溫)拌勻。
B:無糖鮮奶油、白巧克力鈕釦微波融化拌合,再倒入A步驟拌勻後,即可倒入鋪好底紙厚約2cm方框內中抹平,入爐進烤箱隔水烘烤 上火170℃/下火100℃烤60~70分,出爐冷卻備用。
輕乳酪:
A:無鹽奶油、33濃縮奶倒入鋼盆直火加溫攪拌融合。
B:奶油乳酪軟化放入鋼盆,將A步驟倒入拌攪勻,再加入蛋黃(過程麵糊低於40度時需再隔水升溫至維持55度)即可備用。
C:蛋白入鋼打發起泡,細砂糖分三次加入,打發蛋白(濕性發泡),與B步驟拌合,分三次拌勻,再倒入烤盤抹平,進烤箱烘烤約20分,出爐冷凍備用。
中間夾層內餡:
鮮奶油打微發(三分發)取250g與250g牛奶泡芙餡一起拌合。
組合:
芋頭乳酪外層紙撕除,表面先抹一層夾層內餡,再將冰硬輕乳酪鋪上輕壓整形,就完成可切塊裝盤。