總信烘焙廚房

     準備食材     

蛋糕體
全蛋　　　　　　　　　　　　　　　　200g
二砂糖　　　　　　　　　　　　　　　160g
岩鹽　　　　　　　　　　　　　　　　2g
北國無鹽奶油　　　　　　　　　　　　140g
特濃無糖鮮奶油　　　　　　　　　　　60g
T55 巴黎香榭傳統法國麵粉　　　　　　100g
巴黎香榭裸麥粉　　　　　　　　　　　100g
伯爵紅茶粉　　　　　　　　　　　　　10g
奶油炒蘋果　　　　　　　　　　　　　200g

奶油炒蘋果
蘋果丁　　　　　　　　　　　　　　　700g
北國無鹽奶油　　　　　　　　　　　　30g
二砂糖　　　　　　　　　　　　　　　50g
檸檬汁　　　　　　　　　　　　　　　20g
肉桂粉　　　　　　　　　　　　　　　4g

鏡面果膠
水　　　　　　　　　　　　　　　　　100g
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　100g
柑橘果膠　　　　　　　　　　　　　　7g

器具模：5 入圓木盒+蓋
　　　　6"活動模 / 2 顆

     作法說明     

蛋糕體
1：全蛋、二砂糖、岩鹽倒入鋼盆先攪拌均勻，再隔水加熱攪拌至 40℃ 離火，接著快速打發，打發程度像海綿蛋糕即可（蛋糊可劃出紋路，維持 2~3 秒後才消失）。
2：無鹽奶油、無糖鮮奶油隔水加熱融解至 50℃，奶油溫度不可過低否則會影響消泡。
3：T55 巴黎香榭傳統法國麵粉、巴黎香榭裸麥粉、伯爵紅茶粉先過篩好備用。
4：步驟 1 與步驟 2 一起用攪拌器攪拌，再倒入步驟 3 攪拌均勻，然後加入奶油炒蘋果混和均勻。
5：將 6"活動模均勻抹上油和灑粉，倒入步驟 4 的麵糊 480g，麵糊表面擺上蘋果片做裝飾。
6：準備進爐烘烤，此時不要敲擊蛋糕麵糊，以避免蘋果丁往下沉。
7：烤箱溫度上火 200℃ / 下火180℃，烘焙時間：40~50 分鐘。
8：出爐後輕敲蛋糕脫模並刷上果膠，可完整封住香氣與濕度，放涼後即可享用。

奶油炒蘋果
1：蘋果削皮去籽後切丁，並加入檸檬汁攪拌均勻備用。
2：無鹽奶油、二砂糖炒至焦黃後加入步驟 1。
3：持續炒到蘋果收汁再離火，最後加入肉桂粉攪拌均勻。

鏡面果膠
水煮滾加入砂糖、柑橘果膠持續加熱攪拌均勻，煮滾後加檸檬汁即可離火，放涼備用。
※ 果膠製作好最久可放冷藏 2 個禮拜，如不易保存請盡快使用完畢。

★ 想讓磅蛋糕更濕潤，配方裡可增加杏仁粉或杏仁膏或鮮奶油。
★ 配方中加入裸麥會讓口感更鬆軟，增添麥香氣（也可用法國麵粉代替）。
★ 蛋糕製作完成可放室溫 2~3 天（24℃），冷藏可放一週。
★ 蛋糕出爐不刷果膠的話，也可以灑糖粉做裝飾。
★ 配方因糖量高，所以有時會比較黏是正常現象。