總信烘焙廚房

      準備食材     

巧克力蛋糕(60*40)
ＶＩＶＯ鈕釦代可可脂巧克力　　　580g
無鹽奶油　　　　　　　　　　　　260g
蛋黃　　　　　　　　　　　　　　520g
蛋白　　　　　　　　　　　　　　580g
細砂糖　　　　　　　　　　　　　250g

巧克力淋面
細砂糖　　　　　　　　　　　　　165g
水　　　　　　　　　　　　　　　130g
麥飴　　　　　　　　　　　　　　175g
無糖特濃鮮奶油　　　　　　　　　135g
吉利丁片　　　　　　　　　　　　10g（冰水泡軟）
ＶＩＶＯ鈕釦代可可脂巧克力　　　160g

巧克力奶油霜
卡士達粉　　　　　　　　　　　　100g
ＶＩＶＯ鈕釦代可可脂巧克力　　　25g
白蘭地　　　　　　　　　　　　　10g
無糖特濃鮮奶油　　　　　　　　　200g

     作法說明     

巧克力蛋糕
A:鈕扣巧克力與無鹽奶油倒入鍋中隔水融解(橡皮刮刀拌)放涼備用。
B:蛋白快速打發至粗發泡→加入1/3糖，打至微白→再加1/3糖，打濕性發泡→剩下的糖全部倒入→打至七分發泡即可。
   (砂糖分3次加可以穩定蛋白結構。蛋白七分發剛好如果打太發會影響蛋糕口感)。
C:使用橡皮刮刀取1/3蛋白與A步驟結合，使用打蛋器邊繞邊攪，蛋白共分3次結合全程攪拌過程需輕柔，第3次蛋 白加入使用橡皮刮刀由上而下拌勻，倒入鋪紙烤盤抹平，不敲烤盤排氣。(會導致蛋糕變低且口感扎實)
D:進烤箱上火170℃ /下火170℃烤15分→出爐敲一下，倒扣在鋪白報紙的涼架上，黏在蛋糕的紙撕開再鋪回去保持蛋糕濕潤，蛋糕放涼備用。

淋面
A:細砂糖、水、麥飴、鮮奶油倒入鍋內加溫，吉利丁片水份擠乾放入一起拌勻。
B:巧克力倒入鋼盆隔水融解，最後與A步驟一起拌勻備用。

巧克力奶油霜
卡士達餡:卡士達粉100g+牛奶300g一起拌勻。
鮮奶油打發備用→巧克力隔水融解與卡士達醬拌勻加白蘭地酒拌勻→冷卻後與打發鮮奶油拌勻即可。

組合
巧克蛋糕體可進冷凍冰硬一點，準備慕斯框壓巧克力蛋糕當底部→夾層擠上巧克力奶油霜→再蓋上巧克力蛋糕→表層抹上酒糖液，最後巧克力淋面再倒蛋糕表面抹均，進冷藏冰定型後即可享用。