【麵包食譜】50%液種法國

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    準備食材     

液種（液種 18℃ / 發酵 12 小時）
T55 巴黎香榭法國粉　　　　　　　  　 500g
低糖酵母　　　　　　　　　　　　　　1g
水（15℃）　　　　　　　　　　　　　500g

主麵糰（自我分解）
T55 巴黎香榭法國粉　　　　　　　  　500g
水（0℃）　 　　　　　　　　　　　　200g
英國特級麥芽精　　　　　　　　　　　3g
低糖酵母　　　　　　　　　　　　　　3g
岩鹽　　　　　　　　　　　　　　　　20g

     作法說明     

液種
香榭法國粉、低糖酵母、水、攪拌器拌至看不到麵粉。
麵糊溫度 20℃ 具黏糊狀蓋上保鮮膜，再放冷藏的地方發酵 18 小時。
發酵後的液種膨脹 1.5 倍至 2 倍大，佈滿大量氣泡所以選擇裝液種的大鋼盆。

主麵糰
 1：香榭法國粉、水、英國特級麥芽精、液種麵糰一起先慢速攪拌 3 分鐘，加入低糖酵母慢速攪拌 3 分鐘，加入岩鹽中速 7 分鐘再轉快速 15 秒，麵糰起鋼終溫 22℃。
 2：基本發酵 40 分鐘後翻面 45 分鐘。
 3：麵糰分割 280 克，中間發酵 25 分鐘，整形麵糰成棍型放置發酵布上發酵。
 4：最後發酵 30-40 分鐘，溫度27℃ / 濕度75℃。
 5：發好的長棍放入爐器，麵糰表面劃刀。
 6：進爐溫度上火225℃ / 下火215℃，蒸氣 3 秒。
 7：麵包出爐放涼即可享用。