準備食材
杏仁蛋糕:
全蛋 400g (常溫)
糖粉 540g
杏仁粉 540g
水晶低筋粉 80g
蛋白 400g
細砂糖 80g
無鹽奶油 80g
巧克力慕斯:
活力鮮33濃縮乳 50g
開水 140g
百純鈕釦牛奶巧克力 190g
吉利丁片 4g
無糖特濃鮮奶油 475g (打發)
香草慕斯:
水 42.5g
細砂糖 95g
蛋黃 150g
無糖特濃鮮奶油 150g
香草棒 1/4支
吉利丁片 14g
無糖特濃鮮奶油 563g (打發)
作法說明
杏仁蛋糕:
A: 全蛋倒入鋼盆打微發起泡加入糖粉.杏仁粉.低筋粉轉快速打(組織更細)變濃稠,快速打約三分鐘。(也可打更久,打久麵糊較軟好結合,使用細杏仁粉較好)
B: 蛋白倒入攪拌鋼快速打發到泛白再一次下細砂糖,打到硬性發泡 (但不可過硬,結合會產生顆粒)
C: 先取1/3的蛋白跟麵糊拌勻,再取1/3的蛋白跟麵糊拌勻,再取1/3的蛋白跟麵糊拌勻,最後加入奶油拌勻。 (奶油需事先溶解保持60-65℃)
D: 麵糊倒入歐式烤盤,要墊烤盤紙。上火180℃ 下火150℃,約18-20分鐘,烤熟放涼。
E: 準備慕斯框壓蛋糕當底部。
巧克力慕斯:
A:水、細砂糖倒入鋼盆煮滾關火再加入鈕扣牛奶巧克力拌勻,吉利丁泡冰水軟化水分擠乾,加到巧克力鍋溶解拌勻後,降溫。再跟打發的無糖鮮奶油(打七分發)一起拌勻再倒入慕斯框約五分滿。
香草慕斯:
A: 水.細砂糖倒入鋼盆煮到110℃。
B: 蛋黃倒入攪拌鋼打發,再把A一起拌勻。
C: 鮮奶油.香草棒倒入鋼盆一起加熱,最後再沖入B,吉利丁片泡冰水軟化,水分擠乾,加入溶解再降溫,再跟打發的無糖鮮奶油(打七分發)一起拌勻,再倒入慕斯框,表面抹平。
D: 兩層的慕斯都灌好,即可冰硬表面裝飾便完成。
模具: SN3307白鐵四方圈(18*18*5cm) *2個