烘焙食譜
烘焙步驟
準備食材
液種(液種 18℃ / 發酵 12 小時)
T55 巴黎香榭法國粉 500 克
低糖酵母 1 克
水(15℃) 500 克
主麵糰(自我分解)
T55 巴黎香榭法國粉 500 克
水(0℃) 200 克
英國特級麥芽精 3 克
低糖酵母 3 克
岩鹽 20 克
作法說明
液種
香榭法國粉、低糖酵母、水、攪拌器拌至看不到麵粉。
麵糊溫度 20℃ 具黏糊狀蓋上保鮮膜,再放冷藏的地方發酵 18 小時。
發酵後的液種膨脹 1.5 倍至 2 倍大,佈滿大量氣泡所以選擇裝液種的大鋼盆。
主麵糰
1:香榭法國粉、水、英國特級麥芽精、液種麵糰一起先慢速攪拌 3 分鐘,加入低糖酵母慢速攪拌 3 分鐘,加入岩鹽中速 7 分鐘再轉快速 15 秒,麵糰起鋼終溫 22℃。
2:基本發酵 40 分鐘後翻面 45 分鐘。
3:麵糰分割 280 克,中間發酵 25 分鐘,整形麵糰成棍型放置發酵布上發酵。
4:最後發酵 30-40 分鐘,溫度27℃ / 濕度75℃。
5:發好的長棍放入爐器,麵糰表面劃刀。
6:進爐溫度上火225℃ / 下火215℃,蒸氣 3 秒。
7:麵包出爐放涼即可享用。
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