總信烘焙廚房

     準備食材     

水　　　　　　　　　　　　　　　　80g
麥飴　　　　　　　　　　　　　　　400g
西點轉化糖漿　　　　　　　　　　　100g
細砂糖　　　　　　　　　　　　　　100g
岩鹽　　　　　　　　　　　　　　　5g
樹薯粉　　　　　　　　　　　　　　40g
日本 ZR 寒天粉　　　　　　　　　　6g
水　　　　　　　　　　　　　　　　65g
北國無鹽奶油　　　　　　　　　　　60g
熟黑芝麻粒　　　　　　　　　　　　650g
熟花生片　　　　　　　　　　　　　120g
南瓜子　　　　　　　　　　　　　　80g

     作法說明    

1：水、麥飴、西點轉化糖漿、細砂糖、鹽，煮到 110℃後關火。
2：將樹薯粉、寒天粉、水拌均後，再加入1中，不停攪拌，以避免結顆粒後。
3：開火，步驟1與步驟2結合後，加熱過程中需不停攪拌，攪拌過程中會越來越濃稠。加熱到 110℃ 時糖液會往下滴，呈現倒三角形透明膠狀感，搖動時會有點彈性。
4：加入無鹽奶油小火煮滾融合後（完全融解）倒入熟黑芝麻粒、熟花生片、南瓜子攪拌均勻。
5：舖好並倒於抗黏布上壓均，先不要壓平整型，芝麻糖需要降溫一下，表面不黏手時再壓入白鐵盤內。
6：完全硬後即可切塊包裝。
 

     重點注意     
※ 芝麻糖：煮糖液時如糖液越稀往下流會呈現直線狀，如越稠往下流會有倒三角形。
※ 芝麻糖如果是趁熱壓模的話會黏手，所以一定要等四周都降溫了就可以塑型。