總信烘焙廚房

     準備食材     

杏仁蛋糕: 
全蛋　　　　　　　　　　　　　　　400g (常溫)
糖粉　　　　　　　　　　　　　　　540g
杏仁粉　　　　　　　　　　　　　　540g
水晶低筋粉　　　　　　　　　　　　80g
蛋白　　　　　　　　　　　　　　　400g
細砂糖　　　　　　　　　　　　　　80g
無鹽奶油　　　　　　　　　　　　　80g

巧克力慕斯:
活力鮮33濃縮乳　　　　　　　　　　50g
開水　　　　　　　　　　　　　　　140g
百純鈕釦牛奶巧克力　　　　　　　　190g
吉利丁片　　　　　　　　　　　　　4g
無糖特濃鮮奶油　　　　　　　　　　475g (打發)

香草慕斯:  
水　　　　　　　　　　　　　　　　42.5g
細砂糖　　　　　　　　　　　　　　95g
蛋黃　　　　　　　　　　　　　　　150g
無糖特濃鮮奶油　　　　　　　　　　150g
香草棒　　　　　　　　　　　　　　1/4支
吉利丁片　　　　　　　　　　　　　14g
無糖特濃鮮奶油　　　　　　　　　　563g (打發)

   作法說明    

杏仁蛋糕:
A: 全蛋倒入鋼盆打微發起泡加入糖粉.杏仁粉.低筋粉轉快速打(組織更細)變濃稠，快速打約三分鐘。(也可打更久，打久麵糊較軟好結合，使用細杏仁粉較好)
B: 蛋白倒入攪拌鋼快速打發到泛白再一次下細砂糖，打到硬性發泡 (但不可過硬，結合會產生顆粒)
C: 先取1/3的蛋白跟麵糊拌勻，再取1/3的蛋白跟麵糊拌勻，再取1/3的蛋白跟麵糊拌勻，最後加入奶油拌勻。 (奶油需事先溶解保持60-65℃)
D: 麵糊倒入歐式烤盤，要墊烤盤紙。上火180℃ 下火150℃，約18-20分鐘，烤熟放涼。
E: 準備慕斯框壓蛋糕當底部。

巧克力慕斯:
A:水、細砂糖倒入鋼盆煮滾關火再加入鈕扣牛奶巧克力拌勻，吉利丁泡冰水軟化水分擠乾，加到巧克力鍋溶解拌勻後，降溫。再跟打發的無糖鮮奶油(打七分發)一起拌勻再倒入慕斯框約五分滿。

香草慕斯:
A: 水.細砂糖倒入鋼盆煮到110℃。
B: 蛋黃倒入攪拌鋼打發，再把A一起拌勻。
C: 鮮奶油.香草棒倒入鋼盆一起加熱，最後再沖入B，吉利丁片泡冰水軟化，水分擠乾，加入溶解再降溫，再跟打發的無糖鮮奶油(打七分發)一起拌勻，再倒入慕斯框，表面抹平。
D: 兩層的慕斯都灌好，即可冰硬表面裝飾便完成。
 

模具: SN3307白鐵四方圈(18*18*5cm) *2個