總信烘焙廚房

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2020.10.26
大師親臨示範!讓你在家也能做出專業級的日式美味

✦極致生吐司✦
超夯的麵包總信小編請來「嚴選日式風手作麵包」的作者 李志豪師傅 親臨示範!
李志豪師傅的麵包不但廣受大眾喜愛,更以精緻外型揚名麵包界,成為備受矚目的新潮流!
影音步驟教學能減少摸索期,就算您是新手在家也能做出質感級+超專業的口味喔~ 想充分享受麵包手作的成就與樂趣 「嚴選日式風手作麵包」絕對給您足夠的充實感!
✦準 備 食 材✦

使用「12兩」吐司模

▍材料A
日清哥雷特高筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯500g
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g
白神酵母⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯6g
無糖特濃鮮奶油A400⋯⋯⋯⋯160g
蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g
鮮奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯140g
冰水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯120g

▍材料B
北國790無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯40g

✦操作步驟1✦ 

將材料A倒入鋼盆,攪拌至7分筋。

✦操作步驟2✦ 

再加入奶油,攪拌至完全擴展,隨時留意麵團溫度,控制在終溫24-26 °C之間

✦操作步驟3✦ 

確認筋度,展開出薄膜即可。

✦操作步驟4✦ 

麵團收整平滑圓狀後,室溫發酵45分鐘,蓋上「濕布」進行發酵,溫度26-28°C(中途濕布為乾需噴水)

✦操作步驟5✦ 

將麵團輕拍平整,將麵團翻面並向四周拉開。

✦操作步驟6✦ 

將右邊麵團向中間摺疊1/3,然後再將左邊的麵團向中間摺疊1/3。

✦操作步驟7✦ 

壓平排氣後,再由底向中間對摺,收整完後繼續室溫發酵45分鐘,蓋上「濕布」進行發酵,溫度28-30°C(中途濕布為乾需噴水)

✦操作步驟8✦ 

將麵團分割成275g*2團,滾圓成表面平滑成圓形,進行室溫中間發酵30分鐘,蓋上「濕布」進行發酵,溫度28-30°C(中途濕布為乾需噴水)

✦操作步驟9✦ 

將麵團輕壓出氣體,將麵團從中間上下桿壓成橢圓面,桿長約30cm。

✦操作步驟10✦ 

將剛剛的麵團翻面,使光滑面朝下,將底部稍微壓開可幫助黏合,從前端往底部捲圓,蓋上「濕布」鬆弛20分鐘。

✦操作步驟11✦ 

將麵團輕壓拍出氣體,將麵團從中間上下桿壓成長條片狀,桿長約45cm。

✦操作步驟12✦ 

將麵團翻面使光滑面朝下,從前端往底部捲圓。

✦操作步驟13✦ 

將麵團收口朝內,放入吐司模,吐司模使用「12兩」,放兩邊。

✦操作步驟14✦ 

放入最後發酵箱做作後發酵做作後發酵60分鐘,溫度28-30°C,濕度75-80%

※貼心提醒

如果沒有發酵箱?

1.室溫發酵:發酵時間2-3小時,蓋上濕布進行發酵,溫度28-30°C,(中途濕布為乾需噴水)。

2.家用烤箱發酵:發酵時間60分鐘,烤盤與模型皆蓋上濕布,設25度(中途濕布為乾需噴水)

✦操作步驟15✦ 

發酵至8分滿後蓋上模蓋,放入烤箱上火230°C/下火200°C,烤25分鐘。

✦操作步驟16✦ 

烘烤完後連同模型,震敲出空氣,,靜置放涼再切開(避免切口凹凸不平)。

✦操作步驟17✦ 

烤完的吐司,鬆軟有彈性,吐司邊不過硬,組織絲滑,這樣就大功告成了。

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