總信烘焙廚房

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2021.09.22
豹紋吐司這樣做最好吃!獨家「熊式橡皮筋打法」製作 by 熊俊傑

✦動物豹紋吐司✦
熊讚麵包匠人 熊俊傑老師 親臨示範! 親手傳授「熊式橡皮筋打法」的製作秘訣‼

新手必學,搭配影片操作 更 不 易 失 敗
深入淺出的工序與詳細的製作過程都在影片中
快跟著影片學熊老師獨具風格的熊式麵包吧
✦準 備 食 材(隔夜種)✦

《食材配方》使用「SN2413」牛型吐司模
此配方約做8個牛型吐司


▍隔夜種
(麵團溫度26℃,室溫發酵30分鐘,再放入冷藏發酵8-12小時)
日清哥雷特高筋麵粉    600g
上白糖          96g
新鮮酵母         6g
水            200g
馬斯卡波乳酪       100g

✦準 備 食 材(主麵糰)✦

▍主麵團
日清哥雷特高筋麵粉      100g
T55特選巴黎香榭法國麵粉   300g
上白糖            30g
岩鹽             12g
新鮮酵母           20g
冰水             100g
麥芽精            5g
發酵奶油           30g

✦準 備 食 材(可可/深可可麵團)✦


▍可可麵團
主麵團           420g
米歇爾可可粉        13g
沙拉油           13g

▍深可可麵團
主麵團           420g
特黑可可粉         13g
沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯13g

✦操作步驟1-隔夜中種✦ 

將材料A的食材倒入鋼盆內。(除了新鮮酵母先不倒入)

✦操作步驟2-隔夜中種✦ 

使用槳狀攪拌器將食材混合成團。

✦操作步驟3-隔夜中種✦ 

成團後再加入新鮮酵母。

✦操作步驟4-隔夜中種✦ 

攪拌至麵團呈現光滑面。

✦操作步驟5-隔夜中種✦ 

攪拌完成後,量測麵團的終溫應為26℃
貼心叮嚀:攪拌完後,麵團會有點硬是正常的

✦操作步驟6-隔夜中種✦ 

用保鮮膜包覆起來,室溫發酵30分鐘後,再冷藏8-12個小時。

✦操作步驟7-可可/深可可膏✦ 

將沙拉油26g用小火煮開。
貼心叮嚀:加熱到90℃即可

✦操作步驟8-可可/深可可膏✦ 

將沙拉油(各13g)分別倒入深黑/可可粉中。
慢慢攪拌均勻成膏狀,冷卻備用。

✦操作步驟9-主麵團✦ 

先將隔夜中種放入鋼盆內。
 

✦操作步驟10-主麵團✦ 

將材料A的食材倒入鋼盆內。(除了發酵奶油先不倒入)

✦操作步驟11-主麵團✦ 

使用槳狀攪拌器將食材混合成團。

✦操作步驟12-主麵團✦ 

成團後再加入新鮮酵母。

✦操作步驟13-主麵團✦ 

攪拌至麵團呈現光滑面。✦操作步驟14-主麵團✦ 

攪打完後,如果用手拉會斷裂,表示麵團還需要再攪拌。

✦操作步驟15-主麵團✦ 

用手拉如「橡皮筋的筋度」代表麵團攪拌完成。

✦操作步驟16-主麵團✦ 

攪拌完成後,量測麵團的終溫應為26℃✦操作步驟17-染色✦ 

染色前,須於主麵團中分割出2糰420g的麵團,將可可膏與深黑可
可膏分別倒入鋼盆攪拌麵團。

✦操作步驟18✦ 

攪拌完成後,用手稍微搓揉滾圓。
 

✦操作步驟20-發酵✦ 

三色麵團一起延續發酵30分鐘。

※發酵箱設定:溫度28℃,濕度75%
室溫發酵:溫度28℃,並噴水用塑膠袋蓋住

✦操作步驟21✦ 

將剩下的主麵團分割17.8g*6顆。

✦操作步驟22✦ 

分割好後搓圓。

✦操作步驟23✦ 

可可/黑可可麵團各分割8.9g*6顆。

✦操作步驟24✦ 

分割好後搓圓。✦操作步驟25✦ 

將可可麵團用擀麵棍桿平,再捲起來搓長約10公分,靜置鬆弛15分鐘。
鬆弛15分鐘後,再搓長至24公分。

 

✦操作步驟26✦ 

再將黑可可麵團捲起來搓長約10公分,靜置鬆弛15分鐘。
鬆弛15分鐘後,再用擀麵棍壓平桿長至24公分。


✦操作步驟27✦ 

再包入可可麵團。

✦操作步驟28✦ 

將收口密合並整形搓長。

✦操作步驟29✦ 

再將白麵團捲起來搓長約10公分,靜置鬆弛15分鐘。
鬆弛15分鐘後,再用擀麵棍壓平桿長至24公分。

✦操作步驟30✦ 

再包入可可+黑可可麵團。

✦操作步驟31✦ 

將收口密合並整形搓長。
收口後,再進行中間發酵30分鐘。

※發酵箱設定:溫度28℃,濕度75%
室溫發酵:溫度28℃,並噴水用塑膠袋蓋住

✦操作步驟32✦ 

將麵團平均切成四等分,每段約為6公分。

✦操作步驟33✦ 

先將切割好的三等份放入模具「SN2413牛型模具」內。

✦操作步驟34✦ 

剩下的一等份各塞入4個牛角內。
接著進行最後發酵50分鐘發到八分滿。

 

※發酵箱設定:溫度32℃,濕度80%
室溫發酵:溫度32℃,並噴水用塑膠袋蓋住

✦操作步驟35✦ 

進爐烘焙,上火200℃/下火220℃,烘烤15-16分鐘,再調頭烤4分鐘,即完成。

※貼心叮嚀:記得蓋上蓋子再入爐烘烤

✦操作步驟36✦ 

烘烤完,可用溫度計量測,溫度達95℃即完成。✦操作步驟37✦ 

將吐司震敲出模型後,放涼後再切開。

※貼心叮嚀:放涼切開可避免切口凹凸不平。

 

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