準備食材
油皮22g
低筋麵粉 338g
中筋麵粉 125g
岩鹽 1g
糖粉 67g
全脂奶粉 10g
活力鮮無水奶油 135g
高酵能無鹽奶油 80g
冰水 165g
油酥18g
活力鮮無水奶油 250g
低筋麵粉 470g
白玉酥粉 120g
芋頭色醬 15g
※ 芋頭口味需另外添加芋頭色醬
內餡 A
鹹蛋黃 6g
原味 Q 心麻糬 15g
特製紅豆粒餡 35g
肉鬆 6g
內餡 B
鹹蛋黃 6g
原味 Q 心麻糬 15g
特製芋頭(A) 35g
肉鬆 6g
外飾
白芝麻 適量
活力鮮無水奶油 適量
烤焙溫度:上火 190℃ / 下火 230℃
烤焙時間:27分鐘
器具模:#SN3217 中秋
作法說明
油酥
活力鮮無水奶油、低筋麵粉、白玉酥粉倒入鋼盆一起攪拌均勻備用。如果是做芋頭口味需另添加芋頭色醬。
油皮
1:低筋麵粉、中筋麵粉、岩鹽、糖粉、全脂奶粉、活力鮮無水奶油、高酵能無鹽奶油置入攪拌機中慢速攪拌。
2:分次加入冰水,持續攪拌至麵糰把水份完全吸收。
3:接著轉快速攪拌 2~3 分鐘再轉中速攪拌均勻,讓麵糰表面呈現光澤有彈性的狀態。
4:打好的麵糰靜置並鬆弛 10~15 分鐘。
內餡
1:鹹蛋黃烤熟後壓碎分割成每份 6g。
2:原味 Q 心麻糬加熱一下,揉到 Q 又有彈性時再分割成每份 15g。
3:A 紅豆口味:原味 Q 心麻糬包鹹蛋黃,再將純特製紅豆餡包覆於表面。
4:B 芋頭口味:原味 Q 心麻糬包鹹蛋黃,再將純特特製芋頭(A)包覆於表面。
5:外皮和內餡要組合前,將步驟 3、步驟 4 的內餡外層包覆肉鬆。
組合
1:油皮 22g 包油酥 18g 收口朝下用擀麵棍擀開,捲起一次再擀開,再捲一次後壓扁桿成圓形。
2:包入肉鬆內餡,收口朝上桿平後表面沾取白芝麻(白芝麻需事先泡完水過篩) 。
3:沾滿白芝麻後再擀一下,避免白芝麻掉落。
4:進爐前在白芝麻表面刷上少許已溶解的活力鮮無水奶油。
5:放進烤箱溫度調整至上火 190℃ / 下火 230℃,面朝底先烤 15 分鐘後,翻面再烤 12 分鐘即可。